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本文目录一览：

• 1、凉菜间的五专是指什么
• 2、餐饮行业凉菜五专四勤是什么
• 3、加工凉菜做到五专是指那些？公共场所应付国家卫生标准和要求的项目有哪些
• 4、凉菜间的“五专”是指什么？
• 5、什么叫冷荦（冷菜）“五专”？
• 6、凉菜加工间的卫生标准？

凉菜间的五专是指什么

凉菜间的“五专”指的是：专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒。

凉菜（外文名：Cold Dishes  ），在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。

凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。

餐饮行业凉菜五专四勤是什么

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加工凉菜做到五专是指那些？公共场所应付国家卫生标准和要求的项目有哪些

答：（1）专人 固定厨师专门加工；（2）专室 即凉菜专用加工间，专室内不得加工其它食品，不得存放无关物品，室内设洗手池和出菜 窗口，装置空调，温度控制在20度以下；（3）专用工具 凉菜间内应备专用的刀、板、盆、盘、抹布、墩等工用具、严禁与其它部位的工用具混用；（4）专用消毒设备 凉菜间内应设有供工具、容器、手、水果、蔬菜消毒用的设备，但水果、蔬菜未经清洗，不得入凉菜间；（5）专用凉藏设备 凉菜间内应设足够的冰箱存放凉菜及所用原料；

公共场所卫生管理条例

（1987年4月1日国务院发布自发布之日起执行）

目录

第一章 总则

第二章 卫生管理

第三章 卫生监督

第四章 罚则

第五章 附则

第一章 总则

第一条 为创造良好的公共场所卫生条件，预防疾病，保障人体健康，制定本条例。

第二条 本条例适用于下列公共场所：

（一）宾馆、饭馆、旅店、招待所、车马店、咖啡馆、酒吧、茶座；

（二）公共浴室、理发店、美容店；

（三）影剧院、录像厅（室）、游艺厅（室）、舞厅、音乐厅；

（四）体育场（馆）、游泳场（馆）、公园；

（五）展览馆、博物馆、美术馆、图书馆；

（六）商场（店）、书店；

（七）候诊室、候车（机、船）室、公共交通工具。

第三条 公共场所的下列项目应符合国家卫生标准和要求：

（一）空气、微小气候（湿度、温度、风速）；

（二）水质；

（三）采光、照明；

（四）噪音；

（五）顾客用具和卫生设施。

公共场所的卫生标准和要求，由卫生部负责制定。

第四条 国家对公共场所以及新建、改建、扩建的公共场所的选址和设计实行“卫生许可证”制度。

“卫生许可证”由县以上卫生行政部门签发。

第二章卫生管理

第五条 公共场所的主管部门应当建立卫生管理制度，配备专职或者兼职卫生管理人员，对所属经

营单位（包括个体经营者，下同）的卫生状况进行经常性检查，并提供必要的条件。

第六条 经营单位应当负责经营的公共场所的卫生管理，建立卫生责任制度，对本单位的从业人员

进行卫生知识的培训和考核工作。

第七条 公共场所直接为顾客服务的人员，持有“健康合格证”方能从事本职工作。患有痢疾、伤

寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病

的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。

第八条 经营单位须取得“卫生许可证”后，方可向工商行政管理部门申请登记，办理营业执照。

在本条例实施前已开业的，须经卫生防疫机构验收合格后，补发“卫生许可证”、“卫生

许可证”两年复核一次。

第九条 公共场所因不符合卫生标准和要求造成危害健康事故的，经营单位应妥善处理，并及时报

告卫生防疫机构。

第三章卫生监督

第十条 各级卫生防疫机构，负责管辖范围内的公共场所卫生监督工作。民航、铁路、交通、厂（

场）矿卫生防疫机构对管辖范围内的公共场所，施行卫生监督，并接受当地卫生防疫机构

的业务指导。

第十一条 卫生防疫机构根据需要设立公共场所卫生监督员，执行卫生防疫机构交给的任务。公共

场所卫生监督员由同级人民政府发给证书。民航、铁路、交通、工矿企业卫生防疫机构

和公共场所卫生监督员，由其上级主管部门发给证书。

第十二条 卫生防疫机构对公共场所的卫生监督职责；

（一）对公共场所进行卫生监测和卫生技术指导；

（二）监督从业人员健康检查，指导有关部门对从业人员进行卫生知识的教育和培训；

（三）对新建、扩建、改建的公共场所的选址和设计进行卫生审查，并参加竣工验收。

第十三条 卫生监督员有权对公共场所进行现场检查，索取有关资料，经营单位不得拒绝或隐瞒。

卫生监督员对所提供的技术资料有保密的责任。公共场所卫生监督员在执行任务时，应

佩戴证章、出示证件。

第四章罚则

第十四条 凡有下列行为之一的单位或者个人，卫生防疫机构可以根据情节轻重，给予警告、罚款、

停业整顿、吊销“卫生许可证”的行政处罚：

（一）卫生质量不符合国家卫生标准和要求，而继续营业的；

（二）未获得“健康合格证”，而从事直接为顾客服务的；

（三）拒绝卫生监督的；

（四）未取得“卫生许可证”，擅自营业的。罚款一律上交国库。

第十五条 违反本条例的规定造成严重危害公民健康的事故或者中毒事故的单位或者个人，应当对

受害人赔偿损失。违反本条例致人残疾或者死亡，构成犯罪的，应由司法机关依法追究

直接责任人员的刑事责任。

第十六条 对罚款、停业整顿及吊销“卫生许可证”的行政处罚不服的，在接到处罚通知之日起十

五天内，可以向当地人民法院起诉。但对公共场所卫生质量控制的决定应立即执行。对

处罚的决定不履行又逾期不起诉的，由卫生防疫机构向人民法院申请强制执行。

第十七条 公共场所卫生监督机构和卫生监督员必须尽职尽责，依法办事。对玩忽职守，滥用职权，

收取贿赂的，由上级主管部门给予直接责任人员行政处分。构成犯罪的，由司法机关依

法追究直接责任人员的刑事责任。

第五章附则

第十八条 本条例的实施细则由卫生部负责制定。

第十九条 本条例自发布之日起施行。

凉菜间的“五专”是指什么？

凉菜间的“五专”指的是：专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒。

凉菜（外文名：Cold Dishes  ），在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。

凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。

什么叫冷荦（冷菜）“五专”？

冷荦（冷菜）“五专”是指：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

这条规定出自《中央国家机关爱国卫生工作规范化管理办法（试行）》 中第五条 《卫生规范标准》的食品制售卫生部分。

附食品制售卫生部分的其他规定：

食品加工制作间和食品洗涤、消毒间的地面、墙壁、灶台应用耐水、耐酸碱的材料装修，天花板应防水、防霉，做到无油垢、霉斑、无积尘、无油漆脱落、无食物残渣、排气罩不滴油。

加工食品要生进熟出一条龙，保证“四过关”：（一洗、二刷、三冲、四消毒），“四隔离”：（生与熟食品、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离存放）；食品原料新鲜，分类分架，离墙隔地，防尘防蝇。

生熟食品的工用具、冷藏要生熟分开，刀具无锈、面案见本色、盖布干净，正反标志明显，配菜盘与出菜盘要专用，标志明显，防止交叉污染。

凉菜加工间的卫生标准？

一、冷荤凉菜加工间达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间。

二、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒，消毒后进行记录，当室内温度低于20℃或相对湿度大于60%时，应适当延长照射时间（延长至1个小时）以保证消毒效果，消毒时人员全部退出，避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留。

三、每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清洁、无尘土、无油污,定期计算消毒灯的累计消毒时间，消毒时间累计超过800小时后及时更换新灯管，保证消毒效果。

四、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净，个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。

五、室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下。

六、切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器必须专用，工具、用具用前消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放。用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。

七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗，开关处（手动式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。

八、酱卤熟食当日使用当日加工，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前，需先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。

九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更换，清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖。定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。

十、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。